La anchoa del Cantábrico, es un bocado para sibaritas
La mejor anchoa es sin duda la del Cantábrico. Aunque hay anchoa en el Pacífico y el Atlántico y también en el Mediterráneo, la del Cantábrico es la más sabrosa para su utilización en salazones y semiconserva en aceite.
La pesca permanece a profundidades considerables durante el invierno y, a medida que sube la temperatura del agua y se activan sus órganos sexuales, se aproxima al litoral para desovar. Lo hace en primer lugar descendiendo las costas francesas, desde la bocana de Burdeos hacia Arcachón y Las Landas y, más tarde, recorre el Cantábrico de Este a Oeste en paralelo a los estuarios, a quince o veinte millas de distancia.
Según las fechas, los bancos de pesca pueden avistarse frente a Guipúzcoa, Vizcaya o Cantabria. Rara vez sobrepasan el Cabo de Ajo hacia el Oeste. Por este motivo las primeras subastas suelen tener lugar en los puertos guipuzcoanos de Fuenterrabia o Guetaria y las últimas en localidades de Cantabria como Santoña o
Colindres.
Es Santoña, el pueblo con uno de los puertos más famosos por sus capturas en bocartes, algún año ha registrado la mayor captura mundial en una sola jornada por ejemplo la captura de 1.541.664 kilos, el 5 de abril de 1960.
Dice el libro de la Anchoa en Cantabria, de la Cofradía de Pescadores, que entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña, fue Giovanni Vell Scaliota, inventor de los filetes de anchoa en aceite, hecho ocurrido en 1883 y así se pasó de dedicarse sólo
al salazón, a elaborar también los filetes en aceite.
En aperitivos y comidas donde se refleja la calidad de nuestra gastronomía y la variedad de nuestros productos, no faltan las anchoas en múltiples maridajes, tiene una gran versatilidad para combinar su sabor con todos los productos que te puedas imaginar, quesos, pimientos, hojaldres, ensaladas, vino dulce...
El proceso de la semiconserva en aceite de oliva se inicia una vez las anchoas llegan a la planta conservera donde se salan, para proceder a una rápida deshidratación de su carne, para ello se meten en unas tinas grandes durente uno a tres días. Luego se descabeza la anchoa, se quitan las tripas y se seleccionan por tamaños. Se salan de nuevo y se colocan en los barriles prensados y se mantienen así 3 ó 4 meses. Durante este tiempo se va perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquieriendo las típicas características de color, olor y sabor. El líquido que trae el bocarte o anchoa y la muera o sal es lo que le da luego al pescado ese bouquet, y su delicioso sabor.
Por último se sacan de los barriles, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes de anchoa completamente limpios. Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva. El resultado final de la anchoa depende de la calidad de la materia prima y de la meticulosidad de su limpieza y manipulación.
