El champagne, nobles burbujas con historia

Es un vino festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, casi sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.

El Champagne ha servido de fuente de inspiración a músicos, poetas, escritores y ha estado presente en las más diversas celebraciones. Adscrito durante mucho tiempo a la realeza y la alta aristocracia, en los últimos tiempos este delicado espumoso se ha ido haciendo multisocial, también en España donde se ha producido un más que importante aumento del consumo, principalmente para días muy especiales.

 

Origen

El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

En 1670 el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como el proceso de ensamblaje, fue el primero en experimentar mezclando vinos de diferentes procedencias para mejorar así la calidad del producto final, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.

El champán tiene denominación de origen en una zona concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. 

Estas localidades se encuentran situada a aproximadamente 200 Km. de Paris, son 34.000 hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas. Sus vinos deben cumplir con condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen, como ser:

• proceder de uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay
• hacer su segunda fermentación (según el methode champenoise), es decir que la espuma tiene que producirse dentro de la misma botella en la segunda fermentación.

Los vinos espumantes producidos en otras zonas, pueden tener una apariencia y sabor similar, donde ya todo depende del paladar que las pruebe, pero no pueden ser llamados Champagne.

 

Terroir - La calidad del terreno

La calidad de la tierra de la región es la que le otorga a sus cosechas esas cualidades tan especiales, pero lo mejor de la Champagne es poder madurar sus uvas a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frió, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos.

La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos, las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y la chardonnay, a estas se añade para los vinos de calidad la pinot meunier, pero el champagne , vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la armonía conjunta de todas estas variedades de uva, ya que en su elaboración se debe aportar la finura y la delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, sin olvidar al pinot meunier que lo ayudara a evolucionar y a madurar mas rápidamente.

 

Podemos comparar así al champagne como una orquesta, un tutti armonioso donde deben estar presentes todos los instrumentos en perfecto equilibrio.

 

Elaboración

La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas antes mencionadas:

• Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
• Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña.
• Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

 

La vendimia se hace a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada, porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa.

 La prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que permitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.

Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun más la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record está establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta.

Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adición de azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azúcar.

 

Método champenoise

El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO₂ y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

 

Clasificación

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el “vin de presse” (mosto prensado).

La clasificación de los "crus" ( viñedos ).
La D.O.C. Champagne reúne más de 300 municipios o "crus", que se distinguen por su microclima, exposición dominante, el suelo...y la calidad de sus uvas. La clasificación de éstos viñedos establece una jerarquía expresada con un porcentaje que, aplicado a un precio de base estipulado cada año, determinará el precio de compra de las uvas correspondientes.

Actualmente se considera de 80% a 100% y comprende:

* 17 Grands Crus o Grandes Viñedos.Clasificados al 100 %.Máxima calidad.
* 41 Premiers Crus o Primeros Viñedos.Clasificados de 90% a 99%.
* 250 otros Viñedos.Clasificados de 80% a 89%.

Con ésta clasificación se puede entender un poquito más los precios y las calidades de ciertos champagnes.

Según su dulzura: La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán.

• Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azucar por litro)
• Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
• Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
• Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
• Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
• Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
• Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

 

Botellas 

La botella clásica es de 74 cl. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

• el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
• el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina "benjamín",
• la media: 37,5 cl
• el medium: 60 cl (en desuso)
• la botella: 75 cl
• el magnum: 1,5 L (2 botellas)
• el jeroboam: 3 L (4 botellas)
• el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)
• el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
• el salmanazar: 9 L (12 botellas)
• el balthazar: 12 L (16 botellas)
• el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
• el salomón: 18 L (24 botellas)
• el souverain: 26,25 L (35 botellas)
• el Primat: 27 L (36 botellas)
• el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

 

Conservación

Los Champagnes terminan su evolución cuando salen de la bodega hacia los puntos de venta, pero de todas formas hay que seguir unas sencillas normas en su conservación y servicio para poder disfrutarlo en toda su plenitud.

Las botellas se deben guardar acostadas, para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz donde se produzcan las mínimas variaciones de temperatura, pudiendo conservarse durante varios años aunque no vaya a mejorar con el paso del tiempo.

Para servirlo, el Champagne se debe enfriar despacio hasta alcanzar los 6-8°C, ya que al entrar en contacto con la copa se calentará un poco y se servirá a la temperatura ideal de 8-12°C. Lo ideal para enfriar un champagne es sumergir la botella 30 minutos en un cubo de agua fría con cubitos de hielo antes de probarlo, o incluso enfriarlo varias horas en la nevera si no dispones de un cubo. No es aconsejable el congelador, ya que un cambio brusco de temperatura podría modificar su equilibrio y su sabor. Si el Champagne está demasiado frío o helado pierde todo el sabor y si está excesivamente caliente se hace pesado, pierde el aroma y la espuma desaparece.

Finalmente, hay que prestar especial atención a las copas, que deben ser altas, de cristal lo más fino posible y en forma de tulipán o bien de flauta, aunque las primeras son las más apropiadas ya que su profundidad permite la evolución de las burbujas y su estrechez preserva los aromas.

Madiraje con la comida:

Se ha demostrado que tiene unas características muy buenas para favorecer la digestión, y acompaña muy bien carnes blancas, faisán, pato, pescado, sushi, ensaladas, quesos, fiambres no demasiado salados, postres. El champán es ligero, no oculta las virtudes de los alimentos.    

Y ahora ya sólo queda beberlo y disfrutar de esta bebida de reyes que ya está al alcance de todos gracias al esfuerzo de los "champenois”.    

¿Y qué más podemos decir? Ya sé:     

 

     ¡Chin, chin a vôtre santé¡

     ¡Chin, chin por vosotros!