Historia

Desde la más remota antigüedad el espárrago era considerado como un auténtico manjar.

Egipcios y griegos ya apreciaban sus exquisitas cualidades culinarias, pero fueron sobre todo los romanos quienes lo alabaron, tanto por sus propiedades terapéuticas como gastronómicas.

Tras la caída de Roma, los espárragos cayeron prácticamente en el olvido. Durante la Edad Media y la época del Renacimiento volvieron a ser apreciados, pero únicamente por sus supuestas cualidades medicinales. No será hasta bien entrado el siglo XVIII, con la llegada al trono del primer Borbón, Felipe V, cuando el auge de los espárragos toma de nuevo toda su fuerza.

Al día de hoy, dentro de la gran variedad de productos naturales con que cuenta la Ribera del Ebro, el espárrago es uno de los más conocidos y apreciados por los paladares más exigentes del mundo entero.

El espárrago es un producto con personalidad propia cuyo cultivo a orillas del Río Ebro ha sido tradicional, y se ha transmitido a lo largo de muchas generaciones. La planta de la que procede, la esparraguera, es oriunda de Oriente habiéndose catalogado numerosas especies diferentes. Sin embargo, lo que arraigó en esta tierra dando como resultado un producto propio, con unas características diferenciales que lo convierten en un lujo gastronómico fueron las variedades tiernas y frescas del “Asparagus Officinalis”.

Las llamadas Denominaciones de Origen y Específicas (hoy convertidas y registradas como Denominaciones de Origen Protegidas –DOP- e Indicaciones Geográficas Protegidas –IGPtras el Reglamento CEE 2081/92 del Consejo de 14 de julio por el que se concede protección comunitaria a estas figuras) constituyen el sistema utilizado en nuestro país y en Europa, para el reconocimiento de una calidad superior de los productos agrícolas y alimenticios, de unas características propias y diferenciales debidas al medio geográfico en el que se producen, a las materias primas con que se elaboran y a la influencia del factor humano que colabora en las mismas.

Así, ante la necesidad de dar protección a un producto autóctono, de gran tradición y con unas características propias y peculiares, se crea en 1986 la “Denominación Específica Espárrago de Navarra”. Posteriormente, su Reglamento es modificado y aprobado en 1993 y finalmente en 2003 (Orden APA/2926/2003 de 8 de octubre- BOE 22 octubre 2003, núm. 253/2003), para contemplar la ampliación de la zona de producción, modificar las variedades autorizadas y recoger las adaptaciones necesarias a la evolución de las disposiciones sobre la normativa de Denominaciones de Origen y Específicas correspondiente al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca.

Adaptándose igualmente a la normativa comunitaria, le DE fue inscrita como Indicación Geográfica Protegida, en el Registro Comunitario por el Rglto (CE) núm. 1107/96 de la Comisión de 12 de junio. 

La Denominación Específica “Espárrago de Navarra” protege los espárragos que reúnan las características definidas por el Reglamento que la regula, cumplan sus requisitos y la legislación vigente. Hoy en día, ampara el espárrago blanco (especie: Asparagus Officinalis) producido en términos municipales de Navarra (176, mas la comarca de las Bardenas), Aragón (49) y La Rioja (38), como zonas colindantes donde se producen espárragos de características similares y con condiciones del medio homogéneas. La zona de producción la constituyen los terrenos de estos términos que el Consejo Regulador considere aptos para la producción de espárrago con la calidad necesaria, calificándolos como tales.

Además, la producción obtenida sólo podrá ser elaborada o comercializada por empresas acogidas a la Denominación y situadas en este mismo territorio.

La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación Específica y al de Navarra cuando éste sea aplicado a espárragos. Se prohíbe la utilización de otros nombres, marcas, términos, expresiones y signos, que por su similitud fonética o gráfica, con los protegidos puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Denominación, aún en el caso de que vayan precedidos por la expresiones “tipo”, “estilo”, “gusto”, “elaborado en”, “manipulado en” u otros análogos. 

El Consejo Regulador es realmente su órgano de gobierno, elegido democráticamente y compuesto por miembros tanto del sector productor como transformador del producto, además de miembros de la Administración competente. Asimismo, cuenta con un Secretario elegido por el propio Consejo.

Sus funciones principales son defender la DE “Espárrago de Navarra”, vigilar el cumplimiento de su Reglamento, fomentar y controlar la calidad de los productos amparados y promocionarlo para extender sus mercados. 

El espárrago acogido a la Denominación Específica o IGP, cuenta, entre sus características más destacables, el ser de una coloración blanca, de textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

Las prácticas de cultivo del Espárrago de Navarra deben ser las tradicionales que tiendan a conseguir las mejores calidades.

El espárrago es una planta vivaz con una vida productiva de unos 7 u 8 años. El sistema radicular de la esparraguera es muy potente y está formado por un grupo de raíces principales que nacen horizontalmente y de las cuales crecen la raicillas secundarias.

Estas raíces emergen de un disco o cepa sobre el que se forman las yemas que darán lugar a los turiones o espárragos. Si se deja salir a estos turiones al exterior se forma el fronde.

Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa. Con esta zarpa se realiza la plantación durante el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera, brotan los tallos y durante este período y el verano la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se dan las labores oportunas de preparación del terreno.

Ya en el segundo año, se realiza el acaballonado con el fin de que el turión o espárrago no sobrepase la altura del caballón y por tanto no salga a la superficie. Esta es la razón de que el espárrago sea blanco, pues si saliese al exterior, se convertiría, por incidencia de la luz, en un espárrago verde.

La recolección de los turiones o espárragos es casi una carrera que debe efectuarse antes de que el turión vea la luz, por lo que sólo puede realizarse con mano de obra especializada y de una manera totalmente manual. El hortelano con su azada, hace un agujero en el caballón, justo en el punto exacto en el que está creciendo. Unas pequeñas y particulares grietas en la tierra le dan la pista sobre dónde debe cavar. Una vez extraído el preciado fruto vuelve a tapar el agujero con tierra y se dispone a repetir la operación con el espárrago siguiente.

La recolección y el transporte del producto a los centros de transformación se debe hacer con esmero procurando evitar la rotura y desecación de los turiones. 

El Consejo Regulador establece Normas de Campaña para determinar las fechas límite de recolección.

Una vez recogidos los espárragos se llevan rápidamente a fábrica y se procede a su elaboración lo antes posible para evitar mermas tanto de peso como de calidad, logrando mantener así todas sus excepcionales características. Las etapas de fabricación básicamente son: lavado, pelado, escaldado, enfriado, embotado y finalmente esterilización, etapa en la que el producto adquiere ya la condición de conserva.

El embotado consiste en introducir los espárragos en el envase cumpliendo con el peso y el número de frutos que posteriormente se declarará en la etiqueta. Esta operación se realiza tras una exhaustiva clasificación por calidades y calibres, parámetros que también se reflejan en la etiqueta. Las categorías comerciales acogidas dentro de la Denominación son extra y primera y los calibres extragrueso (diámetro mayor de 19 mm), muy grueso (de 14 a 19 mm), grueso (de 11 a 14 mm) y medio (de 9 a 11 mm). Así mismo con esta denominación se pueden encontrar por su longitud espárragos enteros (longitud superior a 12 cm.), cortos (longitud entre 7 y 12 cm.) y yemas (longitud entre 2 y 7cm.).

Los controles que desarrolla el consejo Regulador son intensivos y abarcan tanto al origen como a la transformación y resultado final del producto. Mediante los controles de procedencia, se asegura que bajo el logotipo de la Denominación se acoge sólo espárrago de la zona amparada. Con los controles de calidad, se garantiza que el espárrago envasado cumple todos los requisitos exigidos en la elaboración y responde, además a la demanda cualitativa del mercado. Para ello los inspectores del Consejo Regulador visitan las diferentes industrias y revisan todos los pasos del proceso en la elaboración, a la vez que toman muestras aleatorias que envía a Laboratorios Oficiales donde son sometidas a diversos análisis para garantizar la calidad. En el momento en el que alguna muestra no cumple los parámetros estipulados el lote queda descalificado no pudiéndose comercializar mediante la Denominación Espárrago de Navarra.

Además de controlar aspectos analíticos, determinadas muestras se someten a análisis sensoriales (catas), donde un panel de expertos determina las características organolépticas del producto. De manera que, el Consejo Regulador establece un sistema de gestión comparativo encaminado, por una lado, a que cada conservero corrija cualquier deficiencia posible dentro de la propia campaña y, por otro, a fomentar la competitividad, que traerá como consecuencia un aumento en la calidad final del producto.

A través de todos estos controles, el consumidor tiene la seguridad de que el producto que al final salga al mercado identificado con el logotipo y contraetiqueta numerada, entregada por el Consejo Regulador, tiene la garantía de calidad de la Denominación Espárrago de Navarra.